Editions Jeanne d'Arc

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25 rue de la Gazelle
43000 Le Puy-En-Velay
Tél. 04 71 02 11 34

Flâneries gourmandes en Haute-Loire au pays des sucs et du saumon sauvage
Pierre PAILLON
2010 - 202 pages

Vagabondage à travers les recettes de jadis et de toujours

ISBN : 9782911794919

Quantité :

16.00 €

Format 15 X 21 cm - 202 pages

Résumé
 

Plus qu’un manuel de cuisine, cet ouvrage laisse place à l’anecdote des arts de la table et à l’histoire culinaire en Haute-Loire.
Le lecteur se familiarisera avec les premières soupes et leur évolution au fil du temps. Il découvrira bien des mets et avec curiosité les plaintes mélancoliques d’une pauvre grenouille avant son trépas, la légende de la truite au bleu, les démêlées épiques du porc avec Dieu le Père…Terre d’exception, la nature verdoyante de la Haute-Loire symbolise le pays du bonheur.
Ses coutumes, ses tours de main d’autrefois qui n’ont pas totalement disparu, se retrouvent en cuisine à l’heure des repas, fruit d’une longue tradition culinaire.Ils invitent à soulever le couvercle des marmites d’où s’échappe un fumet alléchant et séducteur pour le plaisir des gourmands et des gourmets.

Auteur
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A 13 ans et demi, certificat d'études primaires en poche, Pierre PAILLON entre en apprentissage. Il gravit les échelons, devient chef pâtissier et obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier.

Il est l'auteur d'une dizaine de livres professionnels et le fondateur du Grand prix de la Pâtisserie française.

Autodidacte, il obtient le diplôme d'ingénieur chimiste professionnel à 43 ans, et fonde avec son fils une entreprise spécialisée dans l'extraction et la fabrication d'essences et extraits aromatiques alimentaires.

Ses engagements professionnels le conduiront à représenter la profession au niveau national et européen.
 


SOMMAIRE

Introduction
 
Les Plaisirs de la table :
La cuisine de Haute-loire gourmande et multiple,
Un Chef de Cuisine de L'Elysée, enfant de la Haute-Loire,
Cuisiniers français à l'Etranger,
 
La cuisine en Brivadois :
La Potée au Chou, Le Saumon,
Le cochon et la tuaille,
Le Boudin,
Les Champignons de Saugues,
Les vins du brivadois.
 
La Cuisine du Velay :
Le Marché au foie gras,
Les crosnes du Japon,
Ses petits fruits rouges,
La Fourme d'Yssingeaux,
Liqueurs et produits aromatiques.
Fromages et salaisons,
 
Les tables à trous des mangeurs de soupe
 
Les Soupes d'autrefois et de toujours
Soupes et potages.
La soupe au chou et la potée,
Les soupes d'herbes,
Les soupes festives, la soupe au caillou,
La soupe de raves,
 
Les Entrées en Cuisine :
Le Maréchal Duc de Richelieu et ses prisonniers,
Ce qu'il convient de savoir sur les entrées
Foie gras et pâtés de foie gras,
L'omelette brayaude,
Beignets, crêpes et matefaim,
Terrines et pâtés.
 
Les Poissons :
Les six manières de cuire le poisson
La truite au bleu, la truite aux amandes
Le saumon et sa cuisine : la tourte de saumon
Ecrevisses et grenouilles
Quand le poisson de mer s'en vient en Haute-Loire
La poêlée de Morue du Vendredi Saint
 
Les Viandes :
Les viandes bouillies : le pot au feu,
Les viandes rôties, les viandes sautées,
Les ragoûts, les viandes braisées,
Volaille et gibier
Le cuissot de marcassin à la broche dans sa croûte dorée,
 
Quelques manières d'apprêter les légumes
Les pommes soufflées,
gratin d'épinards aux champignons,
Chou farci : deux méthodes,
 
Les Fromages :
Les fromages fermiers,
Le fromage de Craponne au temps de César,
Au sujet du fromage Bleu de Loudes .et de celui de Costaros.
Les Fourmes d'Yssingeaux et du Mazet-Saint-Voy.
 
Les légumes du Jardin Familial
 
La Boite à Epices et le Jardin du curé
 
Les Fruits et desserts
Les pets de None
Le Clafouti
Les Oeufs à la neige
Le Quatre Quarts
 
Table de mesures empiriques pour le dosage des ingrédients usuels, en cuisine.




 

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